La Saga Croustade, Pastis et Tourtière [5] : les incroyables révélations ! (2)

 Les schémas, tableaux, analyses et réflexions partagés dans cette série d'articles sont le fruit d'un long travail d'une année. Merci de ne pas les utiliser sans mon autorisation et sans me citer. Bisous croustadés, pastissés euh tourtièrés !!

 Episode précédent : La Saga Croustade, Pastis et Tourtière [5] : les incroyables révélations ! (1)

"Elle est bien bonne celle-là ! Elle nous pond des cartes géolinguistiques, avec ses grands mots, avec la photo des desserts, elle nous dit qu'elle a bossé un an dessus mais elle n'est même pas capable de nous dire exactement ce qu'est une "croustade", "un pastis" et une "tourtière"..."

Comme dirait ma mamie "Minute papillon !". Inutile de rouméguer derrière votre écran, à tort et à travers. J'entends bien votre impatience à connaître enfin la suite de l'incroyable vérité sur la croustade, le pastis et la tourtière. Bien qu'il n'y ait pas de vérité pure… et je me garde bien d'oser dire que je détiens la vérité absolue sur ces pâtisseries délicieuses, je n'ai fait que des suppositions qui me paraissent plausibles. L'unique vérité véritable et sûre c'est que j'adore les manger, les déguster, les dévorer !

Imparablement, pour le moment, j'ai plutôt surfé sur les faits que sur le fond. J'ai plutôt envisagé la manière dont les mots croustade, pastis et tourtière sont utilisés sans davantage d'explications hormis les multiples contacts linguistiques qui se créent sur notre territoire. Un peu comme des tours de magie dont on ne connait pas l'issue. Avant de m'attarder sur des tentatives de définitions, vous devez savoir qu'il y a derrière tout ça un énorme travail de "dépeçage de dictionnaire" comme je l'expliquais dans les premiers articles. J'ai décortiqué, sondé, analysé, interprété, dépecés environ 120 définitions lexicographiques. J'avais les yeux qui piquaient, oui. Mais ça a été carrément instructif et passionnant.

Qu'ei aquò une "croustade" ? Et d'où ça vient ce mot ?

Milodiu ! Je kifferais tellement de pouvoir répondre clairement, directement, de but en blanc, sans sourciller à cette question… quoique, ça perdrait probablement de son charme et ça serait en fait vachement moins trépidant. En fait, c'est très difficile de te répondre avec une certitude inébranlable. Mais comme le disait je-ne-sais-plus-qui, grand philosophe renommé, seul le doute est indubitable. Alors il n'y aura pas de certitude mais que des suppositions, des déductions, une réflexion qui est tout à fait personnelle et qui se base sur toutes les recherches effectuées, le travail sur les dictionnaires, sur les ouvrages de linguistique, les enquêtes etc.

Tu as un peu de temps ? Un tout petit peu ? Ne mets pas à cuire ton steak en même temps, tu risques de manger une semelle carbonisée. Je vais quand même essayer de faire court et d'économiser tes jolis yeux car j'ai beaucoup de choses à résumer. Cependant, je vais te demander de me faire confiance, car par souci d'économie de papier bloguesque je vais volontairement t'épargner quelques détails, ainsi tu seras un peu obligé de me croire sur parole (mais si tu as des questions, n'hésite pas à me les poser en commentaires ou si tu es trop timide à me les envoyer par e-mail à gersicotti@gmail.com, ça peut aussi être des remarques, des ajouts, des réflexions personnelles, ou juste des petits mots sympa ou des mots doux, ou des invitations à manger une croustade en ton agréable compagnie, je te laisse choisir).

Sache d'abord que croustade est un mot qui ne se laisse pas facilement apprivoiser et qui refuse de rendre public son arbre généalogique. Soit je suis tombée sur une documentation incomplète, imprécise, soit je suis tombée sur des documents qui se contredisaient les uns les autres. Vous savez, la confusion n'est pas que dans la dénomination des desserts, on la retrouve un peu partout, on en a donc aussi une dans l'étymologie de croustade. Histoire de nous rendre un peu plus fous ou encore plus passionnés, ce qui fut mon cas !

Il est difficile de retracer l'histoire de croustade même avec les définitions diverses et variées trouvées dans les dictionnaires, les ouvrages de cuisine ou récoltées de la bouche de locuteurs occitanophones aguerris.

La plupart des définitions tendent vers une vague notion de "croûte" ou "d'enveloppe" quelle que soit la nature de la pâte, garnie d'une préparation sucrée ou salée. Et donc ? Pas facile d'y associer un référent puisqu'à bien y regarder les deux référents étudiés sur les cartes linguistiques y correspondent.

En ce qui concerne l'histoire du mot : italien ? Provençal ? Occitan ? Latin ? L'ensemble des ouvrages lexicographiques ne parviennent pas à se mettre d'accord, qu'ils soient de français usuel, ou régionaux, ou spécialisés dans des variétés de l'occitan. Autant vous l'avouer, c'est vraiment le pastis dans la croustade ! Disons que le latin est la base. Même si avant y'avait l'indo-européen, mais on ne va pas remonter trop loin, sinon on va se retrouver au moment du big bang et là, y'avait personne, et donc pas de locuteurs et donc pas de mots et donc pas de langue. Brrrr, quelle horreur, ce vide linguistique !

Bref, c'est une étymologie particulièrement embrouillée parce que les auteurs de dictionnaires ont à faire des choix en fonction de leurs convictions, du public auquel le dictionnaire est destiné et donnent une plus ou moins grande importance à certains mots, ce qui est compréhensible car il y a tellement de "mots" dans nos langues. Si bien qu'on ne sait à quel dictionnaire se vouer.

J'ai tenté de retracer les différentes étymologies les plus acceptables dans un schéma approximatif afin de comprendre les chemins qu'a pu prendre crusta depuis le latin, jusqu'à nous pour donner croustade.

 

croustade

 

 

Me concernant, je pense que le mot français croustade est clairement un emprunt à l'occitan crostada, et je reste convaincue que ma chère croustade vient de la crusta latine et de la crostada occitane. Certes, l'occitan s'est formé à partir d'un brassage entre le latin et d'autres langues, a évolué à partir du latin comme le français,  mais je ne conçois pas un passage par l'italien dans le sens où j'ai pu voir clairement que le mot "croustade" est surtout utilisé dans le Sud-Ouest français, dans une zone sans contact direct avec les dialectes occitans d'Italie et l'italien lui-même. D'autant plus que la "crostata" italienne est une simple tarte et pas une "enveloppe de pâte fourrée" comme l'explique Vernet (2011)      .

Une autre supposition tout à fait valable implique que crostada, s'est formé par suffixation en -Ada, une suffixation très prolifère dans le domaine culinaire occitan.

 

Le pastis, tu le vis, tu le bois ou tu le manges, un point c'est tout !

Ouf, on s'en sort un peu plus facilement avec pastis. Quoique… pastis, c'est quand même tout un poème ! Dans les dictionnaires généraux, nous avons souvent affaire à trois définitions : en premier, apparait toujours la fameuse boisson alcoolisée et parfumée à l'anis qu'on boit avec des glaçons, en terrasse sur la Cannebière. En deuxième, il désigne une embrouille, une confusion, notamment en provençal, c'est d'ailleurs pour ça que je dis que c'est grave le pastis dans la croustade et que je trouve ça drôle (oui il m'en faut peu ! ). Et enfin, il désigne la pâtisserie du Sud-Ouest qui nous intéresse. Avec pastis, on est confronté au même problème concernant la pâtisserie régionale : on se retrouve avec des définitions plus ou moins précises et parfois très différentes les unes des autres

pastis en occitan veut dire gâteau. gâteau est en français un terme très général. Alors il est normal que chacun en fasse sa propre interprétation, sa propre tambouille, oserai-je dire ! Mais au moins, étymologiquement parlant, on n'a aucun doute comme le montre le schéma ci-dessous ! Pastis vient de "pasta" en latin, qui signifie la "pâte", qui a donné le latin populaire "pasticium" au sens de "pâté", puis pastitz et pastis en occitan. Et les trois sens de pastis ont tous la même étymologie, ils ont juste un sens différents du fait des usages, des analogies faites avec l'idée de pâte, de mélange… cette notion de pâte est très importante pour nos desserts puisqu'ils sont issus d'un long travail sur la pâte avant cuisson !

 

 

pastis

 

 

Dis t'as mis la tourtière dans la tourtière ?

Quand on cherche tourtière dans un dictionnaire de français, on trouve systématiquement le sens d'ustensile de cuisine et plus que raremant le sens de pâtisserie du Sud-Ouest. Heureusement, mon cher Petit Robert 2013, en fait mention en tant que "Gâteau de pâte feuilletée très fine, avec des morceaux de fruits". Sans cela tourtière désigne l'instrument qui sert à faire cuire les tourtes et les pâtés (ces pâtés qu'on appelle aussi, pastis...).

Mais pourquoi diantre appeler une pâtisserie "tourtière", comme son ustensile de cuisson ? Tourtière viendrait du bas latin torta panis (pain rond) qui aurait donné tourte en français puis par suffixation en -ière, tourtière dont la première attestation date de 1573 en tant qu'ustensile.  Le mot existe en occitan sous plusieurs formes dont la plus commune est tortierà.

Le mot existe au Canada pour désigner une préparation salée à base de viande et dans le nord de l'Occitanie, à la limite avec la zone d'oïl pour désigner un pâté. Ces préparations étaient ancestralement toutes cuites dans l'ustensile tourtière.

On aurait ainsi appelé cette préparation « tourtière » par métonymie ici, l’ustensile pour le contenu ! Cette transformation sémantique n’est pas sans rappeler quelques autres mots de la gastronomie : la paella et le pot au feu, le cassoulet par exemple sont les récipients dans lesquels les recettes du même nom sont préparées.

 

Une confusion dans la confusion, ou un pastis dans le pastis !

"Qui se ressemble échange son nom", ainsi pourrais-je inventer un nouveau proverbe.

Je reviens sur les trois desserts du départ (dont vous pouvez apercevoir les photos dans le tableau ci-dessous.). Au fond, ce sont, à certains degrés, des desserts qui se ressemblent, qui ont des points communs. J'ai tenté de déterminer de la manière la plus simple possible ces points communs dans le tableau qui suit. Un + indique que le dessert illustré a la caractéristique en lien sur la colonne de gauche et un - le contraire.

 

points communs

Nos trois desserts ne partagent ensemble que deux points communs : "parfumé à l'eau de vie" et "du Sud-Ouest". C'est assez insuffisant pour qu'ils fassent tous trois partie d'une même catégorie culinaire. Mais on peut très vite écarter le pastis landais (la grosse brioche à droite) et se concentrer sur les deux autres qui ont chacun six points communs. Pas étonnant donc, qu'on puisse les confondre l'un et l'autre, quel que soit le nom qu'on leur donne !

Il est donc compréhensible que les référents 1 et 2 puissent avoir deux dénominations différentes : l'un est confondu avec l'autre et inversement.

 

Quelques statistiques…

 

Je me suis aussi amusée à comparer les statistiques tirées des sondages ! Le terme croustade l'emporte sur le reste pour les deux desserts du sondage.  Ces statistiques donnent l'impression que "croustade" est le terme générique pour ces deux desserts, sans doute faut-il ensuite donner davantage de précision pour la recette. Bref, on se retrouve avec deux référents, plusieurs dénominations et une dénomination commune majoritaire…

 

 

sondage1

sondage2

 

 

Ces résultats sont néanmoins à prendre avec beaucoup de parcimonie : d'une part parce qu'ils décrivent une tendance générale, mais aussi parce que les diverses origines des locuteurs ne sont pas représentées de façon équitables étant donné le mode de diffusion de l'enquête. Mais on peut quand même s'appuyer sur les cartes linguistiques : elles montrent clairement que croustade est en plus forte présence tous référents confondus. Alors, du coup, les deux ce sont des croustades ? Oui… et non ! Mais c'est trop archi dingue !

 

 Le retour des relations d'hyperonymie et d'hyponymie entre  croustade, pastis et tourtière.

 

Souvenez-vous, dans un des articles précédents, je vous ai parlé de ces noms barbares : hyperonymie et hyponymie. En fait ce n'était pas juste pour étaler ma science infuse. Non, c'est surtout parce que ça allait servir à quelque chose maintenant !

Bref, j'ai fait une sorte de collage sur ordinateur, avec les photos des desserts étudiés et j'ai essayé d'établir la hiérarchie existante entre croustade, pastis et tourtière en représentant les relations d'hyperonymie qui existent entre ces trois mots. Dans cette chaîne c'est pastis qui sera l'hyperonyme principal car il signifie entre autres "gâteau" en occitan et il m'a paru logique qu'il soit "le mot générique" par excellence. J'ai accolé à chaque nom de dessert la photo du ou des référents possibles en fonction des recettes, définitions etc.

 

hyp

.

Quand je vois ce schéma ça m'ouvre l'appétit ! Pas vous ? Sinon en mots simples, pastis est le mot "générique" pour désigner une croustade, un pastis gascon, un pastis estirat, un pastis landais ou un pastis burrit. Selon le contexte d'énonciation, c’est-à-dire le contexte dans lequel on va s'exprimer, pastis peut désigner n'importe quel des desserts qu'il a pour "hyponyme". Notamment pour éviter les répétitions. Bref, il est facile de tous les confondre ! Cependant, notez que Pastis estirat et pastis burrit (selon mes nombreuses sources) sont les seuls à n'avoir qu'un seul référent dans cette classification : ils seraient les noms précis de ces deux référents… ouf, au moins des trucs qu'on ne confondra plus !

 

Quand les formes composées s'en mêlent et s'emmêlent !

 

Si pastis estirat et pastis burrit désignent des référents très particuliers et fonctionnent comme des lexèmes à part entière, pastis gascon et pastis landais peuvent être employés de deux façons différentes : comme des mots à part entière (deux mots écrits pour un mot entier) ou comme groupes nominaux d'un nom et d'un adjectif. Hé bien, ils peuvent avoir des sens variés selon la manière dont les locuteurs les utilisent.

 

 

Pastis gascon

Pastis landais

 

 

GROUPE NOMINAL : N + ADJ

Gâteau de Gascogne.

 Il peut désigner des entités tirées de l'ensemble des gâteaux  fabriqués sur le territoire de la Gascogne.

Gâteau du département des Landes.

Il peut désigner des entités tirées de l'ensemble des gâteaux fabriqués sur le territoire des Landes. Mais aussi d'une partie de la Gascogne

                   

 

MOT A PART ENTIERE

Il désigne une spécialité pâtissière de Gascogne tout à fait particulière : par exemple ce serait une autre dénomination du pastis estirat.

Il désigne une spécialité pâtissière particulière du département des Landes : par exemple, ce serait une autre dénomination du pastis burrit.

 

 

Et si le pastis landais des Landes était aussi un pastis de Gascogne et donc un pastis gascon ? Il y a donc une multiplicité de schémas possibles qui dépendent du contexte d'énonciation et de nombreux facteurs géographiques, sociaux, démographiques et j'en passe !

 

Quoi c'est pas fini ? Non parce que croustade, pastis et tourtière sont à la fois polysémiques et synonymiques. Et paf !

 

Croustade, pastis, tourtière, ont, dans beaucoup de dictionnaires plusieurs sens. Parfois même des sens qui n'ont rien à voir avec le fait d'être une pâtisserie du Sud-Ouest. Tous ces sens sont également précieux pour comprendre la confusion qui règne sur ces trois mots aux référents indécis. 

J'ai de ce fait réalisé un tableau à l’aide des définitions des dictionnaires, tous types de dictionnaires confondus (de langue, étymologiques, régionaux etc.) et des ouvrages culinaires. Le signe + indique quand le mot est défini au moins une fois de cette manière, et le signe – quand le mot n’a jamais cette définition. En rouge, j'ai surligné les cas où les trois mots peuvent correspondre à la même définition.

 

 

Définitions du corpus

CROUSTADE

PASTIS

TOURTIERE

Mélange/pâte

-

+

-

Pâté/pâté en croûte

+

+

+

Ustensile de cuisson

-

-

+

Croûte en pâte garnie (tourte/galette)

 

+

 

+

 

+

Gâteau feuilleté parfumé à l’eau-de-vie/Armagnac

 

+

 

+

 

+

Tarte aux fruits

+

+

+

Sorte de brioche

-

+

-

Courge

-

+

+

Boisson anisée

-

+

-

Embrouille

-

+

-

Pâtisserie

+

+

+

 

Pastis a vraiment la classe à Dallas (et dans le Gers aussi) ! C'est le mot qui peut prendre toutes les définitions sauf celle d' "ustensile de cuisson". Tous ses sèmes découlent du sème "mélange/pâte" par glissement de sens. C’est pourquoi pastis peut désigner également la célèbre boisson anisée, une embrouille ou des pâtisseries du Sud-Ouest. Il s'agit d’extensions métaphoriques. Ainsi pastis est un mot polysémique.

On remarque également que croustade, pastis et tourtière partagent tous trois cinq définitions : l’hyperonyme « pâtisserie », la « tarte aux fruits» dont on ne sait pas dans les définitions associées si elle est couverte d’une croûte ou non, le « gâteau feuilleté parfumé à l’eau-de-vie », la « croûte en pâte garnie » et le « pâté/pâté en croûte ». D'autre part, on sait que ces trois desserts étaient, au début du XX è siècle, cuits dans une tourtière. La tourtière, nous l'avons évoqué un peu plus haut, désigne parfois, par extension métonymique, le plat qui y cuit. C'est pourquoi tourtière vient s'imposer comme un autre signifiant à nos trois référents.

Croustade, pastis et tourtière sont donc des mots polysémiques, ils peuvent avoir plusieurs sens, et chacun plusieurs référents. Ils sont comme beaucoup de mots, polysémiques, parce que l'usage le veut ainsi. Parce que la langue est belle, vivante, active, et incroyablement merveilleuse. Ce sont aussi des synonymes. Cette relation de synonymie est tout à fait recevable puisque l'on sait que la relation d'équivalence entre des synonymes n'est jamais totale et qu'il subsistera toujours certaines ambiguïtés, certaines nuances.

De faits, nos référents sont différents, mais semblables, et nourrissent une jolie confusion gastronomique qui moi, me met en appétit !

 

Concluons avec gourmandise !

 

Boudiou ! Quelle affaire ! Tout ça pour dire qu'en fait, elle est normale, cette confusion ? Que le pastis linguistique est finalement plutôt clair ? 

De fait, la confusion entre croustade, pastis et tourtière est naturelle, normale et j'oserais dire "limpide". Nous sommes sur un territoire linguistiquement riche où se côtoient des variantes topolectales de l'occitan et notamment le gascon et ses propres variantes, un territoire où la gastronomie est connue et reconnue - bien que les ouvrages lexicographiques ne tiennent pas compte de tous les plats gascons !- et pour cela, il est besoin de mots pour ce que j'appelle les référents-mets : alors coexistent, par exemple pour les desserts, croustade, pastis et tourtière parce qu'ils font aussi partie d'histoires locales. On entendra parler des délicieuses croustades de madame X et des fabuleuses tourtières de madame Y, on pourra trouver là la même recette, le même dessert ou deux préparations bien différentes.

La confusion s'explique par la géographie, l'Histoire, l'histoire de la langue, l'évolution de la langue mais aussi le fonctionnement interne de cette langue : les mots subissent non seulement des variations diverses mais entretiennent bien souvent des relations particulières, partagent des liens et leur sens détermine la référence décrite ou évoquée… et ce n'est pas toujours ce à quoi l'on s'attend.

 A ceux qui pensaient stupidement que cette étude n'avais absolument aucune utilité, à ceux qui scandaient qu'il était absolument inutile de rédiger un mémoire sur ça… si vous saviez tout ce que cette magnifique année de recherche m'a apporté ! Oui, j'ai croisé beaucoup de sceptiques qui voyaient dans mon sujet beaucoup de vacuité. "C'est vrai quoi ! On finance des universités pour ça, avec l'argent du contribuable, mais c'est un scandale !". Je crois que vous n'imaginez pas tout ce que cette année m'a apporté tant sur le plan intellectuel, que personnel et même sur le plan professionnel.

J'ai évidemment comblé bien des lacunes J'ai comblé bien des lacunes dans le domaine de la linguistique, discipline que j'avais laissée de côté depuis ma sortie de Licence de Lettres modernes en… 2005 ! Je comprends maintenant bien mieux le fonctionnement des langues, je conçois les variétés de langues (que je ne nomme plus "patois" !) d'une façon bien plus positive, je suis sortie de nombreux clichés, de cette affreuse manière qu'on a de toujours valoriser la langue nationale au détriment des langues dites régionales alors que ces dernières sont riches d'un lexique inestimable,  j'ai découvert avec enthousiasme l'occitan - qui pourtant n'est pas une langue natale pour moi puisque je suis ch'ti ! - j'ai constaté les forces et les failles des dictionnaires, ouvrages que j'adore et que je collectionne, j'ai intégré des méthodes de recherche approfondie, j'ai aussi constaté qu'il existe bien d'autres mots à déguster dans la pâtisserie occitane !

Et puis, à voir la langue ainsi évoluer à travers l'usage des locuteurs, j'ai pris beaucoup de recul dans mon métier de professeur de lettres (je sais qu'à partir de ce moment vous allez traquer la moindre faute d'orthographe dans cet article et me la balancer en public parce que boudiou, une faute d'orthographe quand on est prof de lettres mais c'est inacceptable. Faites-vous plaisir, il y en a bien plus d'une et ça me permettra ainsi de les corriger  !) à comprendre que l'usage prévaut et qu'il faut peut-être aussi accepter que la langue parfois change de chemin, un chemin tortueux, imprévisible et qui choque les âmes puristes qui pensent que la règle fait la langue, or, non, je vous le dis, ce ne sont pas les règles qui font la langue, mais bien l'usage qu'en font les locuteurs,  qui certes, tendent parfois à la simplifier mais qui restent les seuls grands créateurs de mots… aussi, ai-je la douce impression qu'il y a autant de langues que de locuteurs, comme si chacun, comme en cuisine, faisait sa propre tambouille verbale !

Et cette année scolaire qui arrive alors ? Hé, bien, ça y'est, ma rentrée a commencé. Je suis en Master 2. Après une année de M1 validée avec mention Bien et un joli 16 attribué à mon mémoire, je reprends mes chers desserts, je me replonge dans  ma croustade, mon pastis et ma tourtière et j'invite les locuteurs occitanophones à m'en parler et pas uniquement, on va parler de pâtisserie occitane aussi… J'ai envie d'aller plus loin. J'ai même commencé les cours d'occitan (et pour rassurer les gascognogristes, j'apprends en fait le gascon).

Je vous en donnerai, évidemment des nouvelles, promis ! Et si vous parlez gascon, si vous connaissez des personnes qui parlent gascon, si vous êtes d'accord pour répondre à mes questions et que j'enregistre votre douce voix sur mon dictaphone, si elles sont d'accord pour répondre à mes questions et que j'enregistre leur douce voix sur mon dictaphone, contactez-moi à gersicotti@gmail.com.

Autant vous dire que cette année, je vais encore me régaler, au sens propre et au sens figuré ! J'espère, en tous cas, que vous vous êtes régalés en lisant cette petite série d'articles gourmands !

 

Posté par wawaa à 07:30 - - Commentaires [0] - Permalien [#]


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