15 septembre 2011

Croustade et Pastis Gascon : on n'en sortira jamais !

Oui, j'ai mainte fois polémiqué sur le sujet avec gourmandise, élaborant des théories linguistiques peut-être farfelues et restant à chaque fois sur ma « faim » car le mystère plane encore et toujours sur cette fameuse Croustade aux pommes et ce célèbre Pastis gascon. Il est vrai que la dernière fois que j'avais tergiversé sur le sujet du « lequel est quoi ? », j'en avais décrété que l'essentiel c'est tout simplement que ces deux desserts du pays sont absolument délicieux … Et pourtant quelle recette désignent-ils ? Pourquoi leurs noms se confondent sans cesse ?

 

De toutes manières, j'aurais presque envie de dire que l'identité de ces desserts ne résident pas dans leur dénomination mais dans leurs recettes qui sont différentes. Quel que soit le nom qu'on leur donne donc, fondamentalement, ce n'est pas la même chose.

 

Evidemment, j'avais aussi fait semblant de jurer que je ne reviendrai pas sur le sujet puisque j'en avais suffisamment déblatéré à ce propos. Mais il ne faut jamais dire « Jamais » surtout que j'ai eu plusieurs occasions d'investiguer le terrain, de constater, de comparer, de discuter... Grâce notamment à la Page Facebook de Gersicotti Gersicotta lors de la semaine du concours pour l'anniversaire du blog : j'avais interrogé les abonnés à ce sujet. La question était directe : « Quel nom donnez-vous à ce dessert ? »

 

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Aussi, lors de mon exposition de fin Juin à L'Auberge de Bardigues, j'avais laissé un sondage papier à l'attention des passants, leur demandant de nommer les deux desserts en cause.

 

En tous, sur les deux sondages, j'ai obtenu une trentaine de réponses. Deux rares fois le mot « Tourtière » est apparu insidieusement : ne compliquons pas l'affaire avec une troisième dénomination, par pitié. En revanche, pour le reste des avis, et à peu près de manière égale, les deux noms se confondent : le premier dessert devient l'autre et l'autre le premier. Les recettes et les aspects sont différents mais les noms s'interchangent. Bon, je reste intimement convaincue que cette insolite confusion linguistico-gastronomique n'est que le fruit d'une homonymie sur le mot « pastis » comme je l'avais expliqué la première fois : pastis signifiant en gascon « gâteau » et « pâté ». Le « pastis-gâteau » serait la croustade, et le « pastis-pâté » serait le pastis gascon du fait del'aspect « pâté des pommes à l'armagnac ». Pastis et pastis quoi. C'est clair non ?

 

Et pourtant j'ai bien eu l'avis de personnes qui connaissent les recettes. Pour Chantal, par exemple, de l'Auberge Le Traquet à Arrouède, qui vit dans le Gers depuis plus de 20 ans, ceci est indubitablement une croustade :

 

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Elle m'en a même expliqué la recette brièvement : pâte feuilleté, sucre, pommes , armagnac, petit coup de main … Et c'est est servi en dessert à l'auberge !

 

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Mais Mamy de Yumi, cuisinière gersoise, affirme que la croustade c'est plutôt le dessert suivant :

 

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Elle m'a d'ailleurs raconté une anecdote familliale passionnante à ce sujet : la recette de sa grand mère (qui n'est en fait pas de sa grand mère parce que j'ai une mémoire à trou, mais de la cousine de la tante du frère du cousin de la mère de la soeur de ... bon en fait elle le précise en commentaire :D) et ce coup de main indispensable ! Peut-être nous la racontera-t-elle en commentaire !

 A l'inverse, pour une marchande qui s'installe près de la cathédrale Sainte-Marie d'Auch tous les samedis matins, ce que Mamy de Yumi désigne comme une croustade est un pastis gascon qu'elle a défini en quelques mots : « C'est une pâte extrêmement fine, travaillée avec délicatesse, couverte de pommes à l'armagnac et/ou de pruneaux, et par-dessus, avec le reste de la pâte, on fait une sorte de dentelle, de fin feuilletage ».

 

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Qu'en disent les pâtissiers ? A l'Isle-Jourdain et à Masseube, ceux-ci sont des pastis gascons !

 

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Alors, non ! Non cet énième article n'est pas là pour éclaircir les choses, remettre de l'ordre dans ce chaos linguistique, solutionner le problème car … il n'y a pas vraiment de problème ! On va dire pour belle conclusion que la gastronomie et la langue on fait une recette linguistique passionnante et mystérieuse. En gros, mieux vaut se taire et déguster !!!

 

 

Ceci étant, si vous avez encore envie de vous exprimer sur la question, n'hésitez pas !

Posté par wawaa à 08:00 - - Commentaires [12] - Permalien [#]


Commentaires sur Croustade et Pastis Gascon : on n'en sortira jamais !

  • j'y perds mon latin, mon grec et mon espagnol, je t'avoue que je ne sais plus du tout !!!!!!!!!!!!!
    tu viens de me sécher, alors je demanderai un "canard"* pour reprendre mes esprits...
    Me reste l'investigation familiale et locale pour me remettre les idées en place et recadrer mes certitudes aléatoires.
    Par contre, la recette dont nous avions discuté et l'histoire familiale qui va avec me vient de ma cousine qui la tient de sa maman qui était ma marraine, qui la tenait de ...?... Et non pas de ma chère Mamie cette fois-ci.

    Pour agrémenter ton débat je ne crois que tu puisses faire un tel article en omettant la tourtière, c'est impensable...

    * canard: un sucre trempé dans un bon Armagnac ambré, de quoi revigorer les neurones illico, mais cela ne fonctionne qu'en Gascogne, ailleurs, cela vous enveloppe les neurones d'un voile de coton et vous fait planer direct!!!

    Posté par mamy2yumi, 15 septembre 2011 à 08:19 | | Répondre
  • Chère Mamy,

    Un canard est un sucre trempé dans le café dans le nord mais aussi dans l'alcool :p

    Pour le reste j'ai plus ou moins rectifié mon erreur, plus ou moins, mais juste pour rire parce que j'ai vraiment une mémoire pourrie : )


    Merci pour ton commentaire, j'espère que bientôt tu nous racontera la recette avec tes jolis mots de cuisinière !

    Posté par wawaa, 15 septembre 2011 à 08:24 | | Répondre
  • Vous raconter la recette me semble une folie, en effet, comme le pastis landais, il y a autant de recettes de croustades, tourtières et pastis que de famille en Gascogne, je ne prendrais pas le risque de m'aventurer sur ces chemins gourmands...
    Rappelle moi de temps en temps cette investigation promise, entre deux mémoires à trous trous, on devrait arriver à un fin tamis qui retiendrait l'info...
    Sur ce, je m'enferme dans ma cuisine (HUHU!!) enfin, je vous laisse imaginer que je m'enferme quoi...
    Pendant que ma grange produit les conserves, ma cuisine à devant elle 15 jours de folies qui l'attendent pour ma super journée du 29/09!!!!

    Posté par mamy2yumi, 15 septembre 2011 à 08:31 | | Répondre
  • Ma chère Mamy,

    En Octobre ou Novembre, si tu veux on jouera au jeu de l'interview gastronomique ! :p

    Amuse toi bien avec tes conserves !

    Posté par wawaa, 15 septembre 2011 à 08:34 | | Répondre
  • Je donne mon avis !

    Pour moi la première photo est effectivement celle d'un pastis gascon et la seconde celle d'une croustade.

    Ces photos me font saliver en dépit du reste !

    Posté par Lili32, 15 septembre 2011 à 11:04 | | Répondre
  • Quoi qu'il en soit

    ... Mange et tais-toi! Histoire de mieux savourer!
    Parce que si j'avais précedemment différencier les 2 recettes, à présent j'ai complètement perdu le fil! Pfff! C'est tout à refaire
    Ce qui m'importe c'est de me régaler avec ces desserts au goût subtil!
    Au plaisir

    Posté par joëlle, 15 septembre 2011 à 12:47 | | Répondre
  • Ton sujet est impeccable! D'ailleurs je vais le mettre sur la page "Pastis Gascon". Tout est clair et Mamy se trompe car c'est bien un pastis et non une croustade. On voit bien la différence avé tes photos. Quand à la tourtière, c'est une spécialité landaise qui est entre le pastis et la croustade.

    Posté par Aymeric, 15 septembre 2011 à 15:49 | | Répondre
  • Tè un pastis bien sur

    Une telle dentelle en surface, cet arrosage à l'armagnac cette saveur magnifiée par la chaleur... Un pastis vous dis-je, un pastis! Le reste, plat dessus, n'est que croustade ou tarte aux pommes, fut-elle arrosée à l'armagnac

    Posté par JPP46, 15 septembre 2011 à 16:02 | | Répondre
  • Oh, je ne dirai pas que "Mamy se trompe", quand on sait les différences de vocabulaires entre les diverses régions gasconnes (et la gascogne est GRAAAAANDE !) et que des différences sont largement notable entre les diverses vallées gersoises... Il est possible que dans tel coin les noms soient inversés en raison de l'évolution linguistique du gascon

    Posté par wawaa, 15 septembre 2011 à 16:31 | | Répondre
  • Moi, la première photo me fait penser à une galette des rois et la seconde à un chausson aux pommes... Mais je ne m'y connais pas trop en cuisine de chez toi

    Posté par Lies, 15 septembre 2011 à 19:06 | | Répondre
  • Ca n'a que la forme de la galette des rois parce que le feuilletage fin comme ça, sur la galette des rois je l'ai rarement vu (voire jamais)

    Sinon on compare souvent la croustade aux pommes à un chausson aux pommes géants ... Mais la recette est un peu plus subtile

    Posté par wawaa, 15 septembre 2011 à 19:21 | | Répondre
  • Hé hé! Je pars pour l'Isle Jourdain demain soir, je vais saliver dans mon train de nuit et samedi midi, au dessert j'aurai une pensée pour toi (que je découvre grâce à la une de canalblog! c'est un signe ^^ )

    Posté par Féefils, 15 septembre 2011 à 21:36 | | Répondre
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