01 mars 2011

Ma première croustade aux pommes à l'Armagnac



Il faut une première fois à tout, non ? Et ça faisait quelques temps que je songeais à faire une croustade aux pommes à l'Armagnac. Quand je dis "Croustade aux pommes à l'Armagnac" je pense à celle qui ressemble à une galette des rois ou à un chausson aux pommes circulaire, pas au pastis gascon et sa pâte très étirée, très fine que je ne me sens pas capable de réaliser pour le moment. Déjà qu'une pâte feuilletée ça m'effraie... D'ailleurs c'est la réalisation de cette dernière qui m'a freinée. Oui, il existe des pâtes feuilletées toutes faites dans le commerce, et je n'utilise que ça. Sauf que là, j'avais envie de tout faire de A à Z malgré mon bras droit déficient. "Peu importe j'appellerais à l'aide ou je prendrais un peu plus de temps ou je raterais tout simplement ma pâte feuilletée qui au final fera bien une pâte et au pire je révolutionnerais positivement ou négativement la croustade aux pommes ...". En plus, dans mon livre Les Desserts du Sud Ouest, il y a justement une recette de croustade aux pommes à l'Armagnac.

C'est donc hier après-midi que je me suis mise au travail vers 13h15. Dernière vérification : avais-je tous les ingédients ? Petit inventaire rapide : farine, eau, sel, sucre, citron, pommes, Armagnac, un oeuf et du beurre. Tout était là, prêt à être transformé.

Etape 1 : Opération "Pâte feuilletée". Evidemment ! Le moment le plus délicat parce que je ne suis pas forcément délicate, ni très patiente en cuisine, ni très disciplinée quand je suis une recette. Il fallait donc que je mette tout cela de côté et que je me concentre sur les instructions histoire de ne pas faire un pâté informe, inmangeable et disgrâcieux ! C'eut été dommage.

Dans un saladier j'ai versé 250 g de farine, un demi verre d'eau (un verre moyen, à vous de voir, la recette n'était pas très précise à ce sujet), une pincée de sel et j'ai retrouvé ces jeunes années lointaines où je pétrissais encore la pâte à modeler. Ca colle au départ, ça s'incruste dans les ongles (même si on en a très peu parce qu'on les ronge), mais ça finit par faire une pâte bien lisse mais bien lourde.



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J'en ai fait une belle boule que j'ai laissé reposer une bonne demi-heure. J'ai pesé la boule de pâte : 350 g. Et je l'ai mise sur ma toile cirée préalablement farinée et j'ai tapé dessus du poing. PAF PAF PAF PAF PAF PAF et encore quelques PAF pour l'aplanir un peu plus. J'ai ajouté au milieu la moitié du poids de la boule de pâte en beurre, donc 175 g de beurre doux. J'ai replié comme indiqué sur la recette les quatre côté par-dessus et même si ça ne ressemblait à rien, j'ai étalé la pâte à l'aide de mon rouleau à patisserie, tant bien que mal ! Il faut la faire fine, mais ce n'est pas évident ! J'ai fait ce que j'ai pu jusqu'à ce que la pâte ne veuille plus se laisser faire. J'ai plié en trois, fait faire un quart de tour à la pâte, je l'ai étalée à nouveau, puis repliée en trois. Je l'ai laissée reposer 20 minutes.



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J'ai étalée la pâte à nouveau, le plus finement possible, elle se laissait un peu plus facilement faire, je l'ai pliée en trois, je lui ai fait faire un quart de tour, étalée à nouveau, pliée encore une fois en trois et je l'ai encore laissée reposer 20 minutes. J'ai réitéré cette opération encore trois fois. Au fur et à mesure la pâte devenait plus fine, mais je n'avais pas assez de force pour l'affiner encore plus !



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J'ai commencé la Pâte feuilletée à 13h15 et je l'ai terminé vers 15h30. Pendant les dernières 20 minutes de repos de la pâte, j'ai épluché et coupé en lamelles 8 pommes golden. J'ai arrosé tout ça du jus de citron et pendant que tout reposait dans un long saladier, j'ai fait deux pâtes un peu plus grande que le diamètre de mon plat.


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J'ai garni le tout des pommes, ajouté trois cuillères à soupe de sucre, trois cuillères à soupe d'Armagnac et l'autre pâte par dessus. Coupé ce qui dépassé pour le mettre sur le dessus, j'ai soudé les bords avec une fourchette. Enfin, avant d'enfourné, j'ai badigeonner le tout de l'oeuf battu.



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A ce stade là, ça me paraissait un peu brouillon. Manque de pratique et d'expérience, manque de minutie, mais je me suis dit que ça allait lui donner une côté fait maison encore plus flagrant ! Je l'ai donc enfournée à 200 degrés et j'ai surveillé. Quand j'ai vu que la pâte commençait à dorer , j'étais largement rassurée ! Environ 30 minutes plus tard, la croustade était cuite, visuellement pas comme je l'espérais, mais elle n'avait pas l'air d'être ratée ! C'aurait pu être mieux mais C'aurait pu être pire !



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Au final, le dessus était croustillant mais pas encore assez, le goût était là, sans aucun doute, et le fond avait bu le jus, mais le tout était tout à fait mangeable et j'en connais qui se sont régalés en la mangeant.



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Donc, à refaire, à améliorer, peut être à revisiter avec d'autres fruits peut-être, d'autres saveurs... qui sait !

Posté par wawaa à 09:08 - - Commentaires [5] - Permalien [#]


Commentaires sur Ma première croustade aux pommes à l'Armagnac

    Oui à la pomme Golden pour la tarte. Ma mère qui s'y connait en tartes aux pommes dis que c'est les meilleures par contre elle dit aussi qu'il ne faut pas badigeonner d'oeuf sur le dessus.
    Mais le résultat est quand même tout à fait probant.
    César accordé pour un très bon début. A quand les Oscars?

    Posté par monique.c, 01 mars 2011 à 14:36 | | Répondre
  • WOW !

    Tu nous as tenu en haleine et dans l’anxiété, hier, toute l'après-midi, mais le résultat est vraiment probant à "vue d'oeil" et je suis sûr que ton dessert devait être exquis et qu'il n'en reste que des miettes, à cette heure.
    Chapeau pour le déroulement de la petite recette et merci de nous avoir accordé la primauté de la photo sur Facebook, hier soir, ce qui m'a permis de faire de beaux petits rêves/
    Mon blog est un peu en rade et le tien, très sympa.
    A bientôt !

    Posté par Roseline, 01 mars 2011 à 14:42 | | Répondre
  • Wow, franchement, chapeau ! Surtout pour l'exploit "pâte feuilleté"! Je ne sais pas si j'aurais eu ta patience En tout cas, ça a l'air super bon tout ça.

    Par chez nous, avec ce type de tarte, on fait des trous dans la pâte sur le dessus avec une fourchette ou une sorte de petite cheminée au dessus. ça permet à l'humidité des pommes et de la pâte de sortir et ainsi, évite d'avoir un fond trop "mou". Ou encore, on fait un peu pré-cuire la pâte du fond avant, ça fonctionne aussi.

    Entouka, une nouvelle fois, CHAPEAU !

    Posté par manou, 01 mars 2011 à 19:46 | | Répondre
  • miam j'en aurais bien goûté un morceau !
    bravo

    Posté par difrarel, 04 mars 2011 à 14:40 | | Répondre
  • Bonjour Gersicotta

    A 2 km au sud de Montréal du Gers, on appelle ça un pastis (désolé) . C'était la spécialité de ma mère. Bravo pour ce premier essai. Depuis 2011, tu as sans doutes amélioré ton pastis , mon commentaire arrive un peu tard. Donc ma mère: 1) laissait tremper les tranches de pommes une nuit dans un mélange d'armagnac, de sucre vanillé et de fleur d'oranger ( elle mettait de l'armagnac et de la fleur d'oranger dans tous les desserts (crepes, merveilles, flan à la gasconne), 2) cuisait un peu plus longtemps, de façon à ce que la 'feuille' de dessus commence juste à être un peu brune ( pour que les pommes à l'intérieur) caramélisent) 3) effectivement, comme dit ci dessus, faisait des trous avec une fourchette pour éviter que ça gonfle ( c'est surement pas un chausson). Jean-Paul. PS: honneur aux femmes qui avec trois fois rien faisaient des miracles:

    Posté par jean-paul, 21 octobre 2017 à 08:34 | | Répondre
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