07 février 2011

Comment aimez-vous votre magret de canard ?


"Maigre"
, voilà ce qu'en gascon "magre", qui a donné "magret", signifie. Pourtant quand on le voit entier dans l'assiette, ce n'est pas une "maigre" impression qu'il fait !  On le dit "filet de viande maigre" qu'on retire de la poitrine des oies ou canards gras. Il est vrai que sa chair est délicieuse et peu grasse puisque le gras est surtout dans la peau. Le Magret de Canard en tant que plat, n'a parait-il, fait son apparition, que dans les années 1960 quand André Daguin aurait inventé le Maigret, - non pas le célèbre commissaire-, c'est-à-dire le magret de canard cuit à la poêle comme un  simple steak. "Maigret" car je présume que cela faisait plus "français" que le gascon "magret". Il n'en reste pas moins qu'il me semble que le gascon a bien prévalu sur le néologisme français ! "Le Magret de Canard" donc, dans les règles de l'art culinaire, est donc poêlé, un point c'est tout !

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Mais je doute que l'utilisation du magret remonte seulement avant les années 1960. En effet, à la base on l'utilisait surtout pour le confit. Mais qui dit qu'un jour, une paysanne gasconne, de quelque coins de la Gascogne fut-elle,  qui adorait cuisiner, n'a pas déjà poêlé son magret, se gardant bien de son invention, pour en garder le secret délice ?



En 1973, Pierre Dupont, de l'hôtel-restaurant Dupont, à Castelnau-Magnoac, invente lui aussi une délicieuse recette : le magret en cocotte qui est toujours servi dans leurs assiettes , et qui est également succulent !



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Le magret offre à ceux qui aiment cuisiner une infinité de configurations culinaires. En sauce, souvent version sucrée-salée avec des fruits offrant un contraste gustatif très agréable, fumé et séché pour les salades gourmandes, avec des sauces plus classique comme celle au poivre qui accompagne plus habituellement un steak.


Moi, le magret, je l'aime rôti et saignant, chaud ou froid, selon mon humeur. Soit je le rôtis au four avec des tas d'herbes et épices choisies au hasard parmi les pots présents dans la cuisine, soit je le rôtis dans la machine à tarte (aussi appelé délice minute). Une fois cuit autour et bien saignant à l'intérieur, j'en découpe de fines tranches, qu'on mange chaude avec bien souvent un gratin de légumes ou froide avec une salade !




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Magret rôti et flan de ratatouille.


Et vous comment mangez-vous votre magret/maigret ?

Posté par wawaa à 10:09 - - Commentaires [18] - Permalien [#]


Commentaires sur Comment aimez-vous votre magret de canard ?

  • à la braise

    tout est dans le titre.
    Braisé au barbecue avec quelques herbes.
    C'est souvent les recettes les plus simples qui sont les meilleures, surtout quand votre magret provient d'un canard élévé en plein Gers!

    Posté par OT Val de Gers, 07 février 2011 à 10:41 | | Répondre
  • Oh ça donne envie de Barbecue ça !!!!!

    Posté par wawaa, 07 février 2011 à 10:47 | | Répondre
  • j'aime ta façon d'écrire qui nous donne envie d'un bon magret à la plancha, ou rôti, ou que sais-je encore, mais en tout cas d'un magret quoi!
    Je crois que je l'aime de toutes les façons surtout...

    Hier soir,en prenant l'air, j'ai pensé à Gersicotti... A travers les chênes dépouillés, un croissant de Lune et son étoile me sont apparus, alors que la nuit n'était pas encore complète, je me suis dit "tiens un cliché pour Wawaa"...

    Posté par mamy2yumi, 07 février 2011 à 10:48 | | Répondre
  • J'ai photographié le croissant de lune hier soir Mamy2yumi !!!!!

    Posté par wawaa, 07 février 2011 à 10:57 | | Répondre
  • Je m'en doutais!!!

    Posté par mamy2yumi, 07 février 2011 à 11:31 | | Répondre
  • Moi je l'aime!! Tout simplement... mais y mettre des herbes de Provence mon dieu quel sacrilège!! A ne surtout pas faire... comme sur une autre viande d'ailleurs!!

    Posté par Aymeric, 07 février 2011 à 17:06 | | Répondre
  • Aymeric, non pas sacrilège ... simple question de goût

    Posté par wawaa, 07 février 2011 à 17:17 | | Répondre
  • De canard ou d'oie

    Les magrets je ne les mange pas, je les savoure. De canard ou d'oie, un vrai régal. Mais avant de les retrouver dans l'assiette, je passe par la phase de préparation. Et justement le moment est venu. La semaine dernière 6 Canards ont débarqué à la maison. Morts, plumés mais entiers. Le jeu consiste à découper saler et cuire ces bestiaux pour en faire un délicieux confit. Et si les magrets sont effectivement un morceau maigre, pour pouvoir s'en régaler, il faut d'abord mettre les mains dans le gras. Jusque sur le bout du nez, j'en avais! Je ne suis pas une experte, les explications et démonstrations de ma maman sur comment lever le manteau (oui c'est comme ça qu'il faut dire quand on le fait bien) se sont évanouies de ma mémoire. Je débrouille quand même fort bien, la gourmandise fait des miracles.
    Je les ai donc eu mes magrets. Certains sont confits, d'autres sèchent tranquillement, et enfin certain seront dégustés plus tard en "fondue gasconne" accompagnés de petites sauces de ma fabrication.
    La cuisson délicate du magret grillé me dissuade de la pratiquer lorsque de nombreuses personnes se retrouvent autour de ma table. Entre la cuisson saignante de tante jeanne et le bien cuit de mamie Annie, j'y laisserai mon sang froid.
    Pour bien apprécié il faut du calme et de la sérénité.

    Posté par ludivinne, 07 février 2011 à 17:25 | | Répondre
  • Oh oui une fondue gasconne ! ça c'est bon !

    Posté par wawaa, 07 février 2011 à 17:33 | | Répondre
  • Le magret en cocotte

    Un vrai délice le magret en cocotte que l'on peut manger au restaurant chez Dupont. Pour ceux qui ne sont pas de la région venez nous voir et ne manquez pas d'aller le savourer. Vous vous en lécherez les doigts et surtout ne vous gênez pas car il n'y a pas de honte à le faire après un tel repas.
    Et félicitation à Ludivinne pour son cours sur comment préparer les magrets!

    Posté par monique.c, 07 février 2011 à 23:03 | | Répondre
  • magret ou filet

    Bonjour,

    Juste une petite précision sur le début de ton article.

    "On le dit "filet de viande maigre" qu'on retire de la poitrine des oies ou canards gras."

    A mon avis, ce n'est pas tout à fait juste. L'appellation "filet de canard" que l'on retrouve dans le commerce est en fait issu d'un canard non gavé contrairement au magret qui lui vient d'un canard gavé. Bon appétit quand même

    Posté par deseb32, 08 février 2011 à 08:44 | | Répondre
  • J'ai dit "canard gras" ...donc sous entendu canard "gavé" ... et j'ai trouvé "filet" à peu près dans toutes les définitions abordées...

    Posté par wawaa, 08 février 2011 à 09:45 | | Répondre
  • Gourmand, non ! Gourmet, oui !

    Les joies du Ctrl + C / Ctrl + V :

    "Rosé à l'intérieur, braisé au barbecue, avec une sauce au roquefort, accompagné de pommes duchesse / haricots verts frais. Vivement l'été d'ailleurs !

    Ou aussi, débité en lamelles cuites à la poêle, avec une sauce au vinaigre de frambois...e, pommes de terre sautées (si possible de la Ratte du Touquet) en accompagnement. Un délice."

    Bon appétit, bien sûr ! ^_^

    Posté par David Skida, 08 février 2011 à 09:52 | | Répondre
  • Tu vois David, quand tu veux, tu peux ! Le magret c'est cro bon

    Posté par wawaa, 08 février 2011 à 09:57 | | Répondre
  • Quand on parle de ces délices que de commentaires!
    Pour moi le top du top c' est le magret grillé aux sarments de vigne un parfum inégalable.
    Le magret en cocotte Dupont pas mal non plus.
    Adichats!

    Posté par Mamyrose, 08 février 2011 à 18:19 | | Répondre
  • euh... beh je n'ai jamais cuisiné de magret ! mais vous me donnez tellement envie que je vais bientôt essayer !!!!! ou alors j'irai au resto ! mais c'est pas comme dans le gers

    Posté par petitem, 09 février 2011 à 16:42 | | Répondre
  • Séché!!!

    Posté par LaTomate, 06 février 2013 à 21:13 | | Répondre
  • moi, je l'aime aussi en daube, ou avec un chutney à base de carat de melon (restons gersois)

    Posté par MCL, 06 février 2013 à 21:21 | | Répondre
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