29 décembre 2010

La Croustade et le Pastis gascon, C'EST PAS LA MEME CHOSE !


Nananère ! Oui, maintenant, je peux enfin m'insurger contre cette confusion gastronomique inacceptable et cesser de moi-même tergiverser sur le sujet. Souvenez-vous, lors d'une semaine thématique entièrement consacrée à la gastronomie gersoise, je m'étais déjà posé la truculente question de savoir la différence entre croustade et pastis gascon en expliquant que le langage et ses synonymes semblaient s'en mêler.


" En gascon, Pastis a deux sens : "Gâteau" et "pâté". Or, dans beaucoup de  documents trouvés sur internet, on désigne comme "pâté sucré", le pastis gascon et comme croustade, le pastis gersois, mais aussi le pastis gascon, après tout le Gers étant centre historique de la Gascogne, ce qui est gersois est gascon. Comme vous, j'ai envie là de crier "Au secours !" car il est facile de confondre ! Beaucoup confondent pastis et croustade, et la croustade est le gâteau gersois et donc un pastis, vous me suivez ? Et le pastis gascon ça croustille comme la croustade…"
(cf :http://gersicotation.canalblog.com/archives/2010/11/12/19578608.html)



Je n'avais pas oublié, depuis,  cette croustade et ce pastis Gascon (et non pas gersois sinon on parlera de croustade, car le pastis dit gersois se réfère je pense à la croustade, et le pastis gersois est gascon, mais le pastis gascon peut être gersois, mais pas que gersois, me suivez-vous ?) et je suis partie très souvent à la pêche aux informations cruciales concernant ces deux entités de notre gastronomie pâtissière. Je suis revenue fréquemment bredouille de mes quêtes et toujours envahie par cette terrible confusion…alors que je suis profondément persuadée que ce que l'on désigne en tant que croustade du Gers n'est pas ce que l'on appelle le pastis gascon que parfois l'on nous sert au restaurant par exemple ou que l'on trouve en boulangerie parce que ça n'a tout simplement pas la même tête ! D'ailleurs, je me souviens bien, une fois, avoir demandé dans une boulangerie à avoir la petite "croustade" qui se trouvait dans la vitrine. La boulangère, indignée m'a dit "Ah non, ça c'est un pastis gascon, il ne faut pas confondre". Bref, si même la boulangère le dit, c'est que j'ai raison !



Et pour confirmer ma pensée, j'ai récemment, lors de mes dernières fouilles dans les Fonds Gersois de la bibliothèque auscitaine, trouvé un livre de cuisine intitulé Recettes de Gascogne, de Jean-Roger Bourrec et  préfacé par André Daguin, aux éditions du Laquet.



 

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Je cite deux petits extraits de la centième page de cet excellent ouvrage que je vous recommande étant donné qu'il ne fait pas que donner des recettes  en proposant avant chaque type de plat un résumé historique et informatif très intéressant sur les éléments importants de la gastronomie gasconne :



"[…]le pastis est une pâtisserie de fins palais avec son feuilleté volatil qui ressemble à un jabot."



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"[…] il y a la croustade. Cet énorme chausson aux pommes toujours servi flambé, dont la croûte qui se caramélise lui donne des couleurs de cuivre" (énorme ...parfois traité de manière "individuelle" version petit format)


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CQFD !

Posté par wawaa à 07:14 - - Commentaires [30] - Permalien [#]


Commentaires sur La Croustade et le Pastis gascon, C'EST PAS LA MEME CHOSE !

    Alors attention!: Le Pastis ressemble(extérieurement) à une galette des rois....un gâteau feuilleté avec au moins 7 couches de feuilletage... Entre chacune d'elle:"sauce" à l'armagnac...,pommes coupées très fines ,badigeonnées là encore à l...'armagnac+sucre très délicatement avec UNE PLUME D'OIE(et oui,tout est important ,délicat et la préparation dure bien 2 jours entiers (...)) ;il peut y avoir aussi parmi les pommes des pruneaux(entiers ,séchés ayant "dormis"dans l'armagnac toujours...)et surtout le dessus du Pastis ne comporte pas cet "amas de dentelle"feuilletée propre à la Croustade... le dessus du Pastis est souvent rebondit , il peut être strié (comme une galette"parisienne" des rois) tout doré car saupoudré de sucre qui caramélise très doucement au four...Perso ,dans le Val D'adour on est plus Pastis que Croustade (chez nous,on fabrique le Pastis depuis des générations...)Notre Pastis remonterait au temps des invasions mauresques au VI siècle...

    Posté par Geneviève, 29 décembre 2010 à 08:40 | | Répondre
  • Ah moi je trouve pas que le pastis gascon ressemble à une galette des rois, la croustade ou pastis Gersois oui pourquoi pas, mais pas le pastis gascon... on s'emmêle les pinceaux :p (n'hésite pas à en parler sur le blog si tu veux )

    Et je crois que tu confonds ! Le Pastis Gascon est justement celui avec l'amas de dentelle ! La croustade c'est l'autre, celui qui ressemble à un chausson aux pommes ou à une galette des rois et qui est aussi appelé "pastis gersois"

    Posté par wawaa, 29 décembre 2010 à 08:41 | | Répondre
  • TOi, tu parles d'1" tourteau"(brioche?????) en fait!????, moi du Pastis feuilleté Gersois...."Galette des rois" ne décrit que" l'aspect premier"/ extérieur la comparaison s'arrête là(...) rien à voir sinon.... ,bien autre chose!....

    Posté par Geneviève, 29 décembre 2010 à 08:42 | | Répondre
  • Dans le Gers, le tourteau = croustade ! Et dans les restau et chez les patissier et dans les livres de cuisine ! Je suis bien d'accord que niveau recette ça n'a rien à voir, mais là quand je parle de croustade et quand dans le Gers on parle... de Croustade, on parle du tourteau qui ressemble extérieurement à la galette des rois .... Cette croustade/tourteau s'appelle Pastis GERSOIS.... mais ce n'est pas un Pastis gascon avec la dentelle par dessus qui est un pastis
    gascon

    Même si d'un point de vue langagier un pastis gersois est gascon )

    Posté par wawaa, 29 décembre 2010 à 08:42 | | Répondre
  • Moi;je parle de ce qui se pratique "de mère en fille" dans la famille depuis?... Hé,hé!!! les 3 sont excellents!Pastis ,Croustades et tourteaux!!...et j'te cause pas des autres!

    Posté par Geneviève, 29 décembre 2010 à 08:43 | | Répondre
  • Je reviens juste sur ce que j'ai pu avancer moi dans l'article par rapport à ce que j'ai pu trouver sur le sujet, après les appellations sont diverses et créent la confusion entre les divers types de dessert ... Mais l'important c'est effectivement que ce soit bon !!!!!

    Posté par wawaa, 29 décembre 2010 à 08:44 | | Répondre
  • On va devenir des expertes!!! et relancer ce sujet TERRIBLE(mais si passionnant) pour essayer (peut être) de tout démêler... one day!

    Posté par Geneviève, 29 décembre 2010 à 08:44 | | Répondre
  • Tout un poème

    Le pastis ma grand-mère paternelle le faisait et je l'ai vu faire plus d'une fois dans mon enfance. Il fallait de la place et du temps. De la place car la pate pour avoir cet aspect aérien a besoin d'être étirée sur une grande surface, du temps, car elle doit ensuite se reposer. Tout un poème cette préparation. Je n'ai malheureusement pas la recette qui pourtant est très simple( disait ma grand-mère) c'est le coup de main et le savoir faire, mélange de patience de d'amour qui donne ce goût et cet aspect à cette patisserie bien de chez nous.
    En tout cas n'espérez pas même avec la recette réussir du premier coup, il faut de la pratique et quelque essaye pour atteindre la perfection, cet aussi ce qui en fait le charme.
    La croustade ma grand-mère la faisait aussi, il faut aussi du temps, une pate feuilleté demande de l'attention, elle est exigente sur les tours quelle doit faire, attention à ne pas en oublier, elle est aussi délicieuse mais les deux coquines n'ont rien à voir l'une avec l'autre, il faut les apprivoiser toutes les deux pour pouvoir enfin les déguster.
    Ce que je pouvais en dire, pour avoir entendu ma grand-mère, gersoise depuis plusieurs génération, en parler.

    Posté par ludivinne, 29 décembre 2010 à 09:46 | | Répondre
  • Merci Ludivinne pour ce joli témoignage !

    J'ai pour résolution de m'essayer à la croustade en 2011 ... et au pastis gascon ! Autant dire que ça risque d'être rigolo !

    Posté par wawaa, 29 décembre 2010 à 10:22 | | Répondre
  • Tu nous feras part de ton esparience en photos, je suis sûre que pour la croustade tu peux y arriver, le pastis sans te décourager tu auras peut-être plus de mal. Mais qui ne risque rien n'a rien...

    Posté par ludivinne, 29 décembre 2010 à 10:29 | | Répondre
  • Dans mon village, il y a une femme formidable qui s'appelle Germaine... c'est LA spécialiste du pastis. J'y mène souvent des amis parce que nous pouvons regarder Germaine oeuvrer et cela vaut vraiment le déplacement.... le Lieu : une petite... cuisine où l'on sent l'armagnac et bien sûr le parfum de patisserie fabriqué par notre pharmacien à base de fleur d'oranger, d'anis, de vanille, d'armagnac et encore des secrets... - Germaine étale sa pâte qui devient d'une finesse inouïe et avec des gestes très sûrs elle commence à la couper, et remplir son moule puis à l'aide d'une grande plume trempée dans son mélange .. secret, d'un geste aérien, elle lance quelques gouttes de ce parfum..
    ces gestes elle les a accompli des centaines de fois sans y faire attention certainement.... mais nous, nous trouvons que c'est beau... mon copain Jean Bernard Laffitte a fait quelques photos qui apparaissent dans l'un de ses livres.... (bon, j'ai oublié lequel). Germaine propose deux sortes de pastis - nature bien sûr et puis pour les touristes.. avec des fruits : pruneaux, pommes...
    ouf, je ne suis pas tout à fait une touriste.... alors c'est nature. Très gentillement la belle-mère de Germaine, Marie m'avait donné la recette, j'ai essayé sur la grande table de ma cuisine.... mais je n'ai jamais réussi... j'ai regardé pourtant très souvent leurs gestes mais c'est impossible à "attraper"... Alors, Lorsque je rentre à Rouen, j'en ramène toujours une bonne quantité pour régaler mes amis.... -

    Posté par fabienne, 29 décembre 2010 à 10:40 | | Répondre
  • encore une petite précision. Dans ma famille, on découpe toujours le pastis avec une paire de ciseaux pour éviter que la pâte feuilletée très légère ne s'effrite trop ! très efficace...

    Posté par fabienne, 29 décembre 2010 à 10:45 | | Répondre
  • Tu as de la chance Fabienne, d'avoir dans ton village, germaine qui connait encore les gestes. Il y a de moins en moins de personnes qui fabrique artisanalement ce gateau.
    Au fait veuillez excuser mes cafouillages orthographiques, je suis en ce moment sous l'emprise d'une maladie hivernale et je pense que le virus m'a attaqué les neurones...

    Posté par ludivinne, 29 décembre 2010 à 10:51 | | Répondre
  • Je crois qu'il y a une certaine "Nini dou paul" à Gondrin qui fait encore la croustade à l'ancienne , j'avais pris une photo du panneau explicatif quand j'étais allée voir l'exposition de La rue des Cornières à Gondrin :

    http://p6.storage.canalblog.com/67/98/466339/54503629_p.jpg

    Posté par wawaa, 29 décembre 2010 à 11:27 | | Répondre
  • Quel bonheur de tomber sur cet article, il est tellement difficile de départager les appellations suivant le coin où l'on se trouve!
    Le bonheur de cette lecture est qu'arrivée au moment de poser mon commentaire, je ne sais plus où nous en sommes...
    Dans mon bas Adour Gersois, aux limites des Landes,
    -la croustade: celle que l'on étire comme de la dentelle, en finesse jusqu'à la transparence, arrosée jadis à la plume , cuite avec pleins de "pluches" feuilletées sur le dessus
    - le pastis: celui qui est moins étiré, la pâte étalée sur drap fariné mais sans plus, puis roulée en long boudin, puis détaillée en tronçons, que l'on posera en couches successives avec armagnac, patissarôme et sucre
    - le pastis bourit: gâteau à la forme de brioche, parfumé à l'anis légèrement, avec de gros grains de sucre sur le dessus
    Je ne connais pas d'appellation de tourteau par ici!

    Croustades et pastis demandent patience et doigts de fée, j'ai reçu en cadeau pour mes 30 ans la recette familial (centenaire) du pastis , donnée pour 3 pastis, ma cousine aux doigts de fée en fera 5 quand je n'en fait que 2...
    dommage que ces bonheurs là ne se transmettent pas plus que cela...

    Cela mériterait un reportage en direct, je vais y songer...
    Merci Wawaa pour tous ces magnifiques articles sur notre pays gersois, qu'il fait bon d'y vivre

    Posté par mamy2yumi, 29 décembre 2010 à 12:21 | | Répondre
  • Curieuse, je reviens faire un tour, des fois que je tomberais sur un(e) spécialiste... De ci de là, par ci par là, les noms changes les methodes aussi, les gourmandes et les gourmands (surtout des gourmandes d'ailleur) sont un peu tous les mêmes. Dans leurs mots et leur vécu, on devine tout l'amour de la tradition et du goût.

    Posté par ludivinne, 29 décembre 2010 à 15:01 | | Répondre
  • Ludivine, j'ai ressenti la même chose, tant que nous aurons le bonheur de transmettre et de recevoir, tant que les traditions perdureront, nous vivrons heureux, si nous savons toutefois nous en contenter et y trouver notre bonheur.
    J'aime la cuisine pour tous ces moments là d'échanges...
    Je transmet à mes filleules (13 et 14 ans) en attendant de transmettre à ma petite fille, sans oublier mes enfants...

    Posté par mamy2yumi, 29 décembre 2010 à 17:56 | | Répondre
  • Moi je voudrais bien apprendre aussi !

    Posté par wawaa, 29 décembre 2010 à 18:01 | | Répondre
  • Du coté de chez mon compagnon, le pastis ressemble beaucoup à la tourtière extérieurement. D'ailleurs, il y a une fête le 15 août à Tournon d'Agenais. Nous avons une pris des dizaines de photos qui montrent la préparation ainsi la façon de bien l'étirer etc...

    Posté par Etoile, 30 décembre 2010 à 00:42 | | Répondre
  • Wawaa, j'essaie de transmettre le goût de cuisiner, de faire ses conserves, de transformer les restes, d'ouvrir son frigo et être créative 5 minutes avant de passer à table, de ne pas se bloquer parce que l'on n'a pas tous les ingrédients...
    J'aimerai aussi transmettre les pastis ou croustades, mais encore faudrait-il que j'ai le fameux coup de main....(côté pastis bourit, là ça va,il semblerait que je gère )

    Posté par mamy2yumi, 30 décembre 2010 à 10:41 | | Répondre
  • La croustade et le pastis, en fait c'est tout un art !

    Merci étoile pour tes précisions quant aux appellations pratiquées dans l'Agenais ... Décidément, on ne saura jamais vraiment quel nom leur donner ... mais on dira toujours "hmmmm c'est délicieux !"

    Posté par wawaa, 30 décembre 2010 à 15:16 | | Répondre
  • La pâte et le pruneau..

    dans les landes il y a une expression :
    " mais qu'est ce que c'est que ce pastis ?? "

    ce qui signifie : c'est quoi ce bordel ...

    qui vient de pâte, un mélange informe.

    Moi la croustade je la préfère aux pruneaux arrosée au dernier moment d'un sirop à l'armagnac !!

    Bizoux à tous

    Posté par lezav, 31 décembre 2010 à 04:54 | | Répondre
  • @lezav : Oui, moi j'ai "pâté" et "gâteau" pour signification de "pastis" ...en revanche je ne connaissaisp as l'expression, beaucoup plus drôle et élégante qu'avec "bordel !

    Posté par wawaa, 31 décembre 2010 à 11:39 | | Répondre
  • croustade

    je ne comprends pas la guéguerre entre pastis gascon et pastis gersois dans la mesure où le département du gers représente maintenant 70% de la gascogne !!
    en ce qui concerne les appelations j'ai lu dans un ouvrage sur l'origine des plats occitans que la croustade était originaire d'arière, appelée pastis dans le gers et tourtière dans les landes. Il semblerait que dans tous les cas il s'agisse du même gateau.bisous

    Posté par stlo65, 13 avril 2012 à 10:03 | | Répondre
  • pas de panique, je ne lance pas ici une guéguerre, c'est une façon humoristique personnelle de m'amuser avec les mots Et il y a bien DEUX RECETTES différentes donc deux desserts différents mais on s'en régale, et c'est l'essentiel !

    Posté par wawaa, 13 avril 2012 à 18:08 | | Répondre
  • Bonjour
    Quel est ce village où officie Germaine et ce pharmacien produit ce parfum à patisserie ?
    merci

    Posté par gilou32, 10 novembre 2012 à 15:06 | | Répondre
  • Gilou32 , je pense qu'il faut tenter sa chance du côté d'Estang ...

    Posté par wawaa, 10 novembre 2012 à 15:45 | | Répondre
  • merci beaucoup ...
    Je me suis déjà procuré en pharmacie du parfum à patisserie du côté de mirande par exemple mais jusqu'à présent je n'ai pas retouvé ce parfum d'enfance ...
    quand j'étais enfant, nous achetions le pastis gascon du côté du Houga (à côté de Nogaro)
    Le patissier vaporisait sur le gateau à la sortie du four un sirop au parfum bien particulier (ma mémoire de ce parfum est celle d'un parfum d'anis et d'orange) ...
    30 ans plus tard, je rêve de retrouver ce parfum ... ce qui veut dire pouvoir me le procurer ou apprendre à la faire ...

    Posté par gilou32, 11 novembre 2012 à 11:29 | | Répondre
  • Les 2 termes sont employés, cela dépend dans qu'elle partie du Gers (très étendu) on se trouve. Moi je mange ma croustade que mon mari appelle pastis...

    Posté par Maryline, 10 septembre 2017 à 15:39 | | Répondre
    • Merci pour votre commentaire ! Cet article est très ancien et à l'époque je ne connaissais pas encore les spécificités linguistiques du Gers !

      J'ai étudié le territoire en profondeur et je sais maintenant qu'il est subdivisé en zones linguistiques et culturelles qui provoquent une variété du lexique pâtissier très intéressante et très appétissante !

      Posté par wawaa, 10 septembre 2017 à 16:15 | | Répondre
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